01 คำจำกัดความของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร
สารต้านอนุมูลอิสระหมายถึงวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถป้องกันหรือชะลอการเกิดออกซิเดชันของอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา มีสารจำนวนมากที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่สารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถนำมาใช้ในอาหารได้ควรเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
① มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่ดีเยี่ยม
② ทั้งตัวมันเองและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวไม่เป็นพิษและไม่เป็นอันตราย
③ เสถียรภาพที่ดี สามารถอยู่ร่วมกับอาหารได้ ไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รวมถึงสี กลิ่น รส ฯลฯ );
④ใช้งานง่ายและราคาถูก
02 การจำแนกสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร
ตามแหล่งที่มา มันสามารถแบ่งออกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ (เช่น BHA, BHT, PC ฯลฯ) และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ (เช่นโพลีฟีนชา กรดไฟติก ฯลฯ)
ตามความสามารถในการละลาย สามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท: ที่ละลายในน้ำมัน ที่ละลายน้ำได้ และทางปัญญา สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ BHA, BHT เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ วิตามินซี ชาโพลีฟีนอล เป็นต้น และสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ แอสคอร์บิล พัลมิเทต
ตามรูปแบบการดำเนินการ มันสามารถแบ่งออกเป็นตัวดูดซับอนุมูลอิสระ คีเลเตอร์โลหะไอออน ขยะออกซิเจน ตัวย่อยสลายเปอร์ออกไซด์ สารต้านอนุมูลอิสระของเอนไซม์ ตัวดูดซับรังสีอัลตราไวโอเลตหรือตัวดับออกซิเจนสายเดี่ยว
03 กลไกการออกฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร
1. ช่วยลดปริมาณออกซิเจนในระบบอาหารผ่านผลของสารต้านอนุมูลอิสระที่ลดลง
2. เป็นการขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่ในกระบวนการออกซิเดชันและป้องกันกระบวนการออกซิเดชันต่อไป
3. เป็นการทำลายและทำให้กิจกรรมของออกซิเดสอ่อนแอลงเพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
4. เป็นการปิดผนึกสารที่สามารถเร่งปฏิกิริยาและทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น ไอออนของโลหะเชิงซ้อนที่สามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันได้
04 สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ
สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่อนุญาตให้ใช้ในประเทศของฉันมีเพิ่มมากขึ้น นอกจากวิตามินอี (โทโคฟีรอล) ซึ่งรวมอยู่ในอาหารเสริมทางโภชนาการแล้ว ปัจจุบันมีชุดกรดแอสคอร์บิก ชาโพลีฟีนอล กรดไฟติก สารต้านอนุมูลอิสระจากชะเอมเทศ เซฟาลิน สารสกัดจากธูปหอมโรสแมรี่ เป็นต้น โดยเฉพาะปริมาณโซเดียมอีรีโทรเบตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ปีต่อปี.
1. วิตามินซี
หรือที่เรียกว่ากรดแอล-แอสคอร์บิก ย่อว่า VC เป็นผลึกหรือผงสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย ไม่มีกลิ่น เปรี้ยว จุดหลอมเหลว 190-192 องศา (สลายตัว) ละลายได้ง่ายในน้ำและค่อนข้างคงที่ในสภาวะแห้ง แต่สารละลายในน้ำจะถูกออกซิไดซ์และย่อยสลายได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสารละลายที่เป็นกลางหรือเป็นด่าง ไอออนของโลหะหนักสามารถส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันและการสลายตัวได้ และสีจะค่อยๆ เข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับแสง ดังนั้นจึงควรปิดผนึกให้พ้นจากแสง บันทึก.
2. ชาโพลีฟีนอล
โพลีฟีนอลในชาเป็นกลุ่มของสารประกอบโพลีไฮดรอกซีฟีนอลิกที่มีอยู่ในใบชา เรียกย่อว่า TP ส่วนประกอบทางเคมีหลัก ได้แก่ คาเทชิน (ฟลาโวนอล) ฟลาโวนอยด์และฟลาโวนอล แอนโธไซยานิน กรดฟีนอลิกและกรดเดซิดิก ฟีนอลโพลีเมอร์ และสารประกอบอื่นๆ ในหมู่พวกเขา สารประกอบคาเทชินเป็นส่วนประกอบหลักของโพลีฟีนอลในชา ซึ่งคิดเป็นประมาณร้อยละ 65 ถึง 80 ของปริมาณโพลีฟีนอลในชาทั้งหมด สารประกอบคาเทชินส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาเทชิน (EC), แกลโลคาเทชิน (EGC), คาเทชินแกลเลต (ECG) และแกลโลคาเทชินแกลเลต (EGCG)
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น และผลของสารต้านอนุมูลอิสระต่อน้ำมันและไขมันจากสัตว์นั้นดีกว่าน้ำมันพืช เมื่อใช้ร่วมกับ VE, VC, เลซิติน, กรดซิตริก ฯลฯ จะมีผลเสริมฤทธิ์กันอย่างเห็นได้ชัด และยังใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ได้อีกด้วย
3. กรดไฟติก
ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม cyclohexanol hexaphosphate, phytate, PA สำหรับของเหลวหนืดสั้นสีเหลืองถึงน้ำตาลเหลืองกรดแก่ในสารละลายที่เป็นน้ำและย่อยสลายได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง กรดไฟติกมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง และเมื่อผสมกับ VE จะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระแบบทวีคูณ กลุ่มกรดไฮดรอกซิล 12 กลุ่มในโมเลกุลกรดไฟติกสามารถคีเลตไอออนของโลหะ ซึ่งสามารถตกตะกอนไอออนของเหล็กในเชิงปริมาณที่ค่า pH ต่ำ และสามารถสร้างคีเลตที่ไม่ละลายน้ำกับไอออนโลหะพอลิวาเลนต์อื่นๆ ทั้งหมดที่ค่า pH ปานกลางหรือสูง สารประกอบ.
