ความคืบหน้าการวิจัยการใช้โรสแมรี่และสารสกัดในการถนอมอาหาร

Rosmarinus officinalis L. เป็นสกุลของ Rosmarinus ในตระกูล Labrum ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ในฐานะที่เป็นพืชกลิ่นหอมตามธรรมชาติ โรสแมรี่มีประวัติการเพาะปลูกและการบริโภคมาอย่างยาวนาน

จากการศึกษาพบว่าโรสแมรี่อุดมไปด้วยกรดคาร์โนซิก คาร์โนซอล โรสมารินอล กรดโรสมารินิก และโพลีฟีนอลอื่นๆ และมีสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านแบคทีเรีย ต้านการอักเสบ ต้านเนื้องอก แผลในกระเพาะอาหาร และกิจกรรมทางสรีรวิทยาอื่นๆ

ในฐานะที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านแบคทีเรียที่เป็นธรรมชาติ ปลอดภัย และมีประสิทธิภาพ สารสกัดโรสแมรี่ได้รับการอนุมัติให้เป็นสารเติมแต่งอาหารในจีน สหภาพยุโรป และประเทศและภูมิภาคอื่น ๆ และการประยุกต์ใช้ในการเก็บรักษาอาหารและการควบคุมความปลอดภัยได้รับความสนใจอย่างกว้างขวาง

01 การใช้สารสกัดจากโรสแมรี่ในน้ำมัน

กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายในระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา ซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัสลงอย่างมาก นอกจากนี้ malondialdehyde, malondialdehyde, 4-hydroxynonenal (4-HNE) และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันอื่นๆ ที่เกิดจากการออกซิเดชันของน้ำมันจะก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพร่างกาย

ปัจจุบันการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเป็นหนึ่งในมาตรการที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน เมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ โรสแมรี่ได้รับความสนใจอย่างมากจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและความปลอดภัย

ตามวรรณคดี:

1. ปริมาณสารสกัดจากโรสแมรี่และน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ในน้ำมันสาหร่ายคือ 0.02 เปอร์เซ็นต์ -0.04 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสามารถยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำมันจากสาหร่ายได้อย่างมีประสิทธิภาพ และยับยั้งการเพิ่มขึ้นของกรดไธโอบาร์บิทูริก สารตั้งต้นและค่าเปอร์ออกไซด์

2. ปริมาณการเติมสารสกัดโรสแมรี่ในน้ำมันถั่วแมคคาเดเมียประมาณ 0.02-0.1 เปอร์เซ็นต์ เมื่อปริมาณที่เติมเป็น 0.08 เปอร์เซ็นต์ โรสแมรี่สามารถยืดเวลาการเหนี่ยวนำของน้ำมันถั่วแมคคาเดเมียได้ถึง 2 เท่า และสามารถยืดเวลาการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

3. สารสกัดโรสแมรี่ในน้ำมันถั่วเหลือง 1,000 มก./กก. การเติมสารสกัดจากโรสแมรี่สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันถั่วเหลืองได้ที่ 180 องศา ยืดอายุความคงตัวของน้ำมันถั่วเหลืองจาก 7.52 ชม. เป็น 13.5 ชม. และลดปริมาณสารประกอบที่มีขั้วจาก 17.35 เปอร์เซ็นต์เป็น 7.99 เปอร์เซ็นต์ในกลุ่มควบคุม

4. ปริมาณสารสกัดจากโรสแมรี่ที่เติมลงในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ประมาณ 200 มก./กก. และการเติมสารสกัดโรสแมรี่ (400 มก./กก.) สามารถยับยั้งการเพิ่มขึ้นของดัชนีออกซิเดชัน เช่น ค่าเปอร์ออกไซด์และค่าอะนิซิดีนในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ( 60 องศา , 0-7 วัน) มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าโทโคฟีรอล 100 มก./กก. และ BHT 200 มก./กก.

การเติมสารสกัดจากโรสแมรี่สามารถยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ และยืดอายุการเก็บของน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเรพซีด น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันปลา น้ำมันเนยใส และน้ำมันจากสัตว์อื่นๆ ในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา

นอกจากนี้ สารสกัดโรสแมรี่ (400 มก./กก.) ยังช่วยเพิ่มความคงตัวของ , , -โทโคฟีรอล ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง (62 องศา , 24 วัน)

นอกจากการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันอย่างมีประสิทธิภาพแล้ว สารสกัดโรสแมรี่ยังสามารถปรับปรุงคุณภาพของอาหารทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

ตามคำกล่าวของ Lalas และ Dourtoglou การเติมสารสกัดโรสแมรี่ลงในน้ำมันผสมช่วยเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้อย่างมาก ยับยั้งการเปลี่ยนสีและกลิ่นหืนระหว่างการใช้งาน และปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมันฝรั่งทอดอย่างมีนัยสำคัญ

02 การใช้สารสกัดจากโรสแมรี่ในการถนอมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื่องจากมีไขมันสูง คุณค่าทางโภชนาการสูง และคุณลักษณะอื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในกระบวนการแปรรูปและการเก็บรักษา ซึ่งไม่เพียงแต่ลดคุณภาพทางโภชนาการและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารอีกด้วย

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับการใช้สารสกัดโรสแมรี่ในการถนอมเนื้อสัตว์ การศึกษาที่เกี่ยวข้องได้ยืนยันว่าการเพิ่มผงโรสแมรี่ สารสกัด หรือน้ำมันหอมระเหยสามารถยับยั้งการสร้างสารทำปฏิกิริยากรดไธโอบาร์บิทูริก (TBARS) เฮกซานอลและผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันอื่นๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน และรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และมีสีที่ดี ผลการป้องกัน

นอกจากนี้ สารปรุงแต่งรสยังเพียงพอที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Zhang และคณะ เช่น พบว่าการเพิ่มสารสกัดโรสแมรี่ 1 เปอร์เซ็นต์ (V/W) มีผลดีต่อการเก็บรักษาเนื้อไก่สด จำนวนแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียเอนเทอโรแบคเตอร์ และซูโดโมแนสบนผิวตัวอย่างไก่ในกลุ่มบำบัดด้วยสารสกัดจากโรสแมรี่ต่ำกว่ากลุ่มควบคุมเปล่า

สารสกัดโรสแมรี่สามารถใช้ร่วมกับเทคนิคการผลิตอื่นๆ เพื่อเพิ่มความสดชื่น ตัวอย่างเช่น Huang et al. พบว่าการเพิ่มสารสกัดโรสแมรี่ 2.5 เปอร์เซ็นต์และ 5.0 เปอร์เซ็นต์ (W/W) ในการบำบัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ที่วิกฤตยิ่งยวดของเนื้อสัตว์สามารถลดจำนวนแบคทีเรีย ค่า pH ไนโตรเจนพื้นฐานที่ระเหยได้ ( TVB-N) และดัชนีทางกายภาพและเคมีอื่นๆ ระหว่างการเก็บรักษา และผลของมันก็ดีกว่า CO2 วิกฤตยิ่งยวดเพียงอย่างเดียว

ตามวรรณคดี:

1. ปริมาณสารสกัดโรสแมรี่เอทานอลในลูกชิ้นหมูประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ -1.5 เปอร์เซ็นต์ การเติมสารสกัดจากโรสแมรี่สามารถยับยั้งการเพิ่มปริมาณ MDA ในลูกชิ้นหมูระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ และรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้ดี

2. ปริมาณน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ในอกไก่เพิ่มขึ้นประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ การเติมน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ 2 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ สามารถยับยั้งจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกและ pseudomonas aeruginosa ในตัวอย่างอกไก่ระหว่างการเก็บรักษา (4 องศา , 16 วัน)

3. ปริมาณสารสกัดโรสแมรี่ที่ใช้ในไก่อยู่ที่ประมาณ 0.02 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสามารถยับยั้งการเพิ่มปริมาณ TBARS ในตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ (4 องศา , 21 วัน) คล้ายกับ 00 01 เปอร์เซ็นต์ BHT

03 การใช้สารสกัดโรสแมรี่ในการแปรรูปและถนอมผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

เนื่องจากปริมาณโปรตีนสูง ปริมาณน้ำสูง กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อุดมไปด้วย และเหตุผลอื่นๆ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำจึงง่ายต่อการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในกระบวนการจัดเก็บ ขนส่ง การแปรรูป และการขาย ซึ่งอาจทำให้เกิดการเน่าเสียและแม้กระทั่งทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหาร สารสกัดจากธรรมชาติที่มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ดีได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

จากการศึกษาพบว่าการใช้สารสกัดจากโรสแมรี่ น้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ และการปรับสภาพอื่นๆ ร่วมกับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เครื่องทำความเย็น และเทคโนโลยีอื่นๆ สามารถยับยั้งการเพิ่มขึ้นของ TBARS, TVB-N, PV, กรดไขมันอิสระ (FFA) และดัชนีอื่นๆ ระหว่างการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ ปลาซาร์ดีน ปลาฟินฟิช กุ้งขาวแปซิฟิก และผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำอื่นๆ ชะลอการเสื่อมสภาพของปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเติบโตของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ยืดอายุการเก็บรักษา

นอกจากนี้ น้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ยังใช้ในการเตรียมฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะฟิล์มที่รับประทานได้ ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติป้องกันสนิมและถนอมอาหารสัตว์น้ำได้ดี

ตามวรรณคดี:

1. นำปลาซาร์ดีนสไลด์แช่ในสารละลายน้ำสกัดจากโรสแมรี่ 10 กรัม/ลิตร เป็นเวลา 4 นาที หลังจากบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ การเพิ่มขึ้นของ TBARS, TVB-N, PV, FFA และการเติบโตของจุลินทรีย์ในตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาสามารถยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สามารถขยายจาก 13 วันเป็น 20 วัน

2. ปลาเรนโบว์เทราต์แช่ในสารละลายนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่ 4 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 3 นาที และเก็บไว้ที่ 2 องศาเป็นเวลา 24 วันหลังจากบรรจุด้วยฟิล์มยืด

04 การใช้สารสกัดโรสแมรี่ในการถนอมอาหารอื่นๆ

โรสแมรี่และสารสกัดยังใช้กันอย่างแพร่หลายในวัตถุดิบผักและผลไม้ ชีส ผลิตภัณฑ์จากแป้งสด ฯลฯ Moradian et al. พบว่าสารสกัดจากโรสแมรี่/เยื่อเซลลูโลสของแบคทีเรียสามารถลดอัตราการสูญเสียน้ำหนักและจำนวนแบคทีเรียที่สะสมความเย็นบนพื้นผิวระหว่างขั้นตอนการจัดเก็บได้อย่างมีประสิทธิภาพ ขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไว้เป็นอย่างดี

เตโอโดโรและคณะ เตรียมไมโครแคปซูลน้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่และนำไปใช้ในการถนอมแป้งสด ผลการวิจัยพบว่าน้ำมันหอมระเหยไมโครแคปซูลโรสแมรี่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพระหว่างการเก็บรักษาแป้งสด (25 องศา , 12 วัน) และผลการยับยั้งได้ดีกว่าการบำบัดด้วยน้ำมันหอมระเหยจากโรสแมรี่

05 บทสรุป

เนื่องจากมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต่อต้านจุลินทรีย์ สารสกัดโรสแมรี่จึงมีโอกาสนำไปใช้อย่างกว้างขวางในด้านการเก็บรักษาอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการวิจัยมากมายเกี่ยวกับการใช้สารสกัดโรสแมรี่ในการถนอมอาหาร ผลการวิจัยพบว่าโรสแมรี่และสารสกัดจากโรสแมรี่สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของน้ำมัน เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ และรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในอนาคต พารามิเตอร์การประมวลผลควรได้รับการปรับให้เหมาะสมตามคุณสมบัติต่างๆ ของวัตถุดิบอาหารต่างๆ และเทคโนโลยีการถนอมส่วนผสมของสารสกัดโรสแมรี่ควรได้รับการพัฒนาเพื่อให้ได้ผลการถนอมอาหารที่ดีที่สุด