สีธรรมชาติในเบเกอรี่กับสีธรรมชาติ เครื่องดื่ม: ค่า pH ความร้อน และอายุการเก็บรักษาเปลี่ยนแปลงกฎเกณฑ์อย่างไร

สีธรรมชาติเดียวกันอาจดูสดใสในเครื่องดื่มและดูน่าผิดหวังในบาร์อบ นั่นไม่ใช่ปัญหาของซัพพลายเออร์ - แต่เป็นเคมี เม็ดสีพืชตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมที่ถูกสร้างขึ้น และเมทริกซ์เบเกอรี่และเครื่องดื่มอยู่คนละปลายของสเปกตรัมนั้น โดยทั่วไปเครื่องดื่มจะมีสภาพเป็นกรดและให้ความร้อน-เพียงครั้งเดียว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อยู่ใกล้-เป็นกลางและอบแข็ง คู่มือนี้จะอธิบายว่าค่า pH ความร้อน แสง และอายุการเก็บรักษาส่งผลต่อแอนโทไซยานิน-และสีพืชอื่นๆ อย่างไร และเครื่องมือควบคุมการกำหนดสูตรที่ทำให้สีมีความเสถียร - เขียนขึ้นสำหรับทีม R&D และฝ่ายจัดซื้อที่ต้องการสีที่คาดเดาได้ ชุดแล้วชุดเล่า

 

 

 

ก่อนที่จะเปรียบเทียบส่วนผสม ให้เปรียบเทียบสภาพแวดล้อมที่สีจะอยู่:

ปัจจัยเมทริกซ์	เครื่องดื่ม (ภาพนิ่ง/น้ำผลไม้/RTD)	เบเกอรี่ (บาร์ เค้ก คุกกี้ ไส้)
ค่า pH ทั่วไป	เป็นกรด (pH 2.5–4.5)	ใกล้-เป็นกลาง (pH 6–7.5)
การสัมผัสกับความร้อน	การพาสเจอร์ไรส์/การเติมร้อน- แบบสั้น	อบนานและแห้ง
การเปิดรับแสง	มักมีบรรจุภัณฑ์ที่โปร่งใส	มักจะบรรจุภัณฑ์ทึบแสง
กิจกรรมทางน้ำ	สูง	ปานกลางถึงต่ำ
หน้าสัมผัสโลหะ	กระป๋องฝาปิด	ถาดอุปกรณ์ผสม

แอนโทไซยานิน - เม็ดสีในอูเบะ, มันเทศสีม่วง, Elderberry และ Blackberry - แสดงให้เห็นว่าเหตุใดความแตกต่างเหล่านี้จึงมีความสำคัญ ในสารละลายที่เป็นน้ำ แอนโทไซยานินมีอยู่ในรูปแบบโครงสร้างหลายรูปแบบซึ่งความสมดุลขึ้นอยู่กับ pH: ต่ำกว่า pH 2 ฟลาวีเลียมไอออนบวกจะมีมากกว่า ระหว่าง pH 3 ถึง 6 รูปแบบเฮมิอะซีทัลไม่มีสีจะมีมากกว่า และที่ pH สูงกว่า เบสควิโนนอยด์สีม่วงและสีน้ำเงินจะปรากฏขึ้น [2] ความคงตัวจะแข็งแกร่งที่สุดในช่วง pH 2–3 และจะลดลงอย่างรวดเร็วในสภาวะที่เป็นกลางและเป็นด่าง [2] เครื่องดื่มที่มีค่า pH 3.2 จึงเป็นแหล่งที่เป็นมิตรต่อสีแอนโทไซยานิน แป้งคุกกี้ที่ pH 7 ไม่ใช่

 

 

ตระกูลเม็ดสี	แหล่งที่มา (ตัวอย่าง)	ช่วงเว้	พฤติกรรมทั่วไป
แอนโทไซยานิน	อุเบะ (Dioscorea alata), มันเทศสีม่วง, เอลเดอร์เบอร์รี่, แบล็คเบอร์รี่, องุ่น	แดง-ม่วง-น้ำเงิน	แข็งแกร่งในกรด ไวต่อค่า pH ความร้อน แสง และโลหะบางชนิดที่เป็นกลาง [1, 2]
แคโรทีนอยด์	ดอกดาวเรือง/ลูทีน เบต้า-แคโรทีน ไลโคปีน สารสกัดปาปริก้า	สีเหลือง-สีส้ม-สีแดง	ค่า pH ค่อนข้าง-เสถียร น้ำมัน-ละลายได้ ออกซิเดชันช้าภายใต้แสงและออกซิเจนระหว่างการเก็บรักษา
เบตาเลน	บีทรูท	แดง-ม่วง	ละลายน้ำ-; ไวต่อความร้อน-แต่ค่า pH ค่อนข้าง-สามารถทนได้ในช่วงกว้าง
เคอร์คิวมินอยด์	ขมิ้น	สีเหลือง	ค่า pH-สีเหลืองอ่อนไหว; แสง-ไวต่อแสง

โปรไฟล์เหล่านี้เป็นแนวทางทั่วไป ไม่สามารถใช้ทดแทนการทดลองได้ ประสิทธิภาพที่แท้จริงขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เมทริกซ์ และการประมวลผล รูปแบบที่ควรจำคือสีแอนโทไซยานินจะให้รางวัลแก่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในขณะที่งาน-การต้านทานความร้อนหรือค่า pH- ในร้านเบเกอรี่มักจะมาจากตระกูลเม็ดสีที่แตกต่างกันหรือจากการปกป้องแอนโทไซยานินเอง [2]

 

 

ในเครื่องดื่มที่เป็นกรด สีที่มีแอนโทไซยานิน-เป็นส่วนประกอบหลัก ตัวอย่างเช่น สารสกัดจากเอลเดอร์เบอร์รี่ให้โทนสีแดงเข้ม-สีม่วงในน้ำ- รูปแบบที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเหมาะกับน้ำผลไม้ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และสมูทตี้ แต่โหมดความล้มเหลวสามโหมดยังคงแสดงอยู่:

การเติมร้อน-และการพาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงเร่งการย่อยสลายแอนโทไซยานิน [1, 2] บรรเทาลงโดยการเติมสีที่ล่าช้าในกระบวนการหรือเลือกเกรดที่มีคุณสมบัติด้านความร้อนที่บันทึกไว้

แสงสว่าง.PET และแก้วใสทำให้สีโดนแสง UV/ที่มองเห็นได้ตลอดอายุการเก็บรักษา การย่อยสลายแอนโทไซยานินภายใต้แสงได้รับการบันทึกไว้อย่างดี [2] บรรจุภัณฑ์กันแสง-เป็นการป้องกันที่เชื่อถือได้มากที่สุด

ไอออนของโลหะและส่วนผสม-เหล็ก ทองแดง และดีบุกส่งเสริมการย่อยสลาย และกรดแอสคอร์บิกมีผลที่ซับซ้อนและความเข้มข้น-ขึ้นอยู่กับแอนโทไซยานิน [1, 2] ความช่วยเหลือในการปรับตัวคีเลเตอร์หรือคำสั่งผสมสูตร ตรวจสอบโดยการทดลองแบบเร่งรัด

สำหรับเครื่องดื่มนิ่งที่มีเส้นทางแสงสั้น -ควรกำหนดความคาดหวังอายุการเก็บรักษากับซัพพลายเออร์: สอบถามพฤติกรรมของสีที่บันทึกไว้ในช่วง pH และบรรจุภัณฑ์ของคุณ แทนที่จะคิดว่าตรงกับประสบการณ์ของผลิตภัณฑ์ก่อนหน้านี้

 

 

ค่า pH ใกล้เคียง-ที่เป็นกลางและการอบร้อนเป็นเวลานานรวมปัจจัยทั้งสองที่แอนโทไซยานินทนได้น้อยที่สุด [2] แถบสีม่วงหรือมัฟฟินที่ทำจากผงอูเบะอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือซีดจางระหว่างการอบ และผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไปตามโปรไฟล์ของเตาอบ นี่ไม่ใช่ข้อบกพร่องในผง - แต่เป็นคุณสมบัติทางเคมีของเม็ดสีในเมทริกซ์นั้น

ตัวเลือกที่ใช้งานได้จริง:

• ปรับโครงสร้างสิ่งแวดล้อมใหม่สารเติมแต่งหรือแป้งที่มีความเป็นกรดมากขึ้นเล็กน้อย (ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์อนุญาต) จะดันแอนโทไซยานินกลับไปสู่รูปแบบสีที่คงตัว
• จับคู่กับเม็ดสีที่ทนทานต่อกระบวนการ-มากขึ้นสีที่มีแคโรทีนอยด์สีเหลือง-สีส้ม- (ดอกดาวเรือง/ลูทีน เบต้า-แคโรทีน ปาปริก้า-สีแดง) โดยทั่วไปจะรับมือกับค่า pH ที่เป็นกลางได้ดีกว่า พวกเขานำข้อจำกัดมาเอง รวมถึงความสามารถในการละลายของน้ำมันและความไวต่อแสงเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน
• ยอมรับเป้าหมายสีอื่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีรสอูเบ-สามารถให้สีม่วงที่ปรุงสุกและจางลงเล็กน้อยซึ่งตรงกับเรื่องราวของแบรนด์ - ตั้งเป้าหมายไว้ที่ผลลัพธ์ที่อบ ไม่ใช่สีผงดิบ
• ใช้รูปแบบที่ออกแบบมาเพื่องานโดยเฉพาะสารสกัดที่ได้มาตรฐานและรูปแบบระบบแบบห่อหุ้มหรือการจัดส่ง-มีอยู่โดยเฉพาะเพื่อปรับปรุงการอยู่รอดของเม็ดสีในการประมวลผล [2] - คำถามที่ควรค่าแก่การสอบถามซัพพลายเออร์ของคุณ

 

 

การสูญเสียสีไม่ได้เป็นเพียงเหตุการณ์การประมวลผลเท่านั้น มันดำเนินต่อไปโดยการกระจาย การย่อยสลายแอนโทไซยานินเกิดจากแสง ออกซิเจน อุณหภูมิที่สูงขึ้น และเอนไซม์หรือโลหะที่ตกค้าง [1, 2] สำหรับผลิตภัณฑ์-ชั้นวาง-ที่มีอายุการใช้งานยาวนาน หมายความว่า:

บรรจุภัณฑ์แบบทึบแสงหรือเบา-เป็นคุณลักษณะด้านความเสถียรของสี- ไม่ใช่รายละเอียดการออกแบบ

การเติมออกซิเจนและการจัดการพื้นที่ส่วนหัว-ต่ำทำให้การสูญเสียออกซิเดชันช้าลง

อุณหภูมิในการจัดเก็บระหว่างการกระจายส่งผลต่ออัตราการเฟด - สายโซ่เย็นปกป้องสีและความสด

การทดลองเร่งอายุการเก็บ- (เช่น ห้องแสงและอุณหภูมิ) ควรเป็นส่วนหนึ่งของโปรโตคอลการตรวจสอบสี ควบคู่ไปกับการทดสอบจุลินทรีย์และพื้นผิว

 

 

• รู้ค่า pH สุดท้ายของผลิตภัณฑ์ของคุณและออกแบบตัวเลือกสีรอบๆ - ไม่ใช่บริเวณลักษณะของผงดิบ
• โดสสีช้า.เติมเม็ดสีหลังจากใช้ความร้อนสูง-ในทุกที่ที่กระบวนการอนุญาต
• ควบคุมสิ่งแวดล้อม: โลหะที่เป็นคีเลต, จงใจจัดการกรดแอสคอร์บิก, จำกัดออกซิเจนในการเติม
• ป้องกันแสงในบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
• พิจารณารูปแบบที่ได้รับการป้องกัน- ร่วม-ระบบการสร้างเม็ดสี การห่อหุ้ม หรือการนำส่งสามารถปรับปรุงความคงตัวของเม็ดสีได้อย่างมาก [2]
• ตรวจสอบกับการทดลอง: ทำการทดสอบค่า pH ความร้อน และแสง-กับเมทริกซ์จริงของคุณก่อนที่จะตัดสินใจใช้โปรแกรมสี

 

 

 

การพิจารณาคดีที่มีระเบียบวินัยเอาชนะการเดาอย่างมั่นใจ สามขั้นตอนครอบคลุมความล้มเหลวของสีส่วนใหญ่:

• สแกนค่า pHกระจายสีที่เป็นตัวเลือกในบัฟเฟอร์ซึ่งครอบคลุมกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่คุณคาดหวัง (เช่น pH 3.0, 4.5, 6.0 และ 7.0) จากนั้นวัดแต่ละสีด้วยคัลเลอริมิเตอร์และการเปลี่ยนแปลงเฉดสี การเปลี่ยนแปลงความเข้ม และการตกตะกอนใดๆ
• ความท้าทายความร้อนแสดงตัวอย่างตามโปรไฟล์กระบวนการจริงของคุณ - อุณหภูมิการเติมร้อน- เวลาเติมพาสเจอร์ไรส์ หรือรอบการอบเต็ม - และเปรียบเทียบสีก่อนและหลัง บันทึกเดลต้าเป็นตัวเลข ไม่ใช่การแสดงผล
• การทดสอบการเร่งแสงและการเก็บรักษาจัดเก็บต้นแบบที่เสร็จแล้วไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่คุณต้องการภายใต้สภาวะแสงและอุณหภูมิที่กำหนด พร้อมด้วยการควบคุมความมืด และวัดตามช่วงเวลาที่กำหนด (เช่น 1, 2 และ 4 สัปดาห์) เพื่อให้เส้นโค้งการเฟดปรากฏบนกระดาษ ไม่ใช่ในหน่วยความจำ

ดำเนินการสามขั้นตอนเดียวกันกับตัวอย่างจากสองชุดที่แตกต่างกัน และคุณจะได้เรียนรู้สองสิ่งในคราวเดียว: เม็ดสีมีพฤติกรรมอย่างไรในเมทริกซ์ของคุณ และซัพพลายเออร์ของคุณมีความสม่ำเสมอเพียงใด - ตัวแปรสองตัวที่ตัดสินว่าโปรแกรมสีธรรมชาติจะปรับขนาดจากตัวอย่างไปสู่การผลิตหรือไม่

 

 

การจัดหาสีควรเริ่มจากกระบวนการ ไม่ใช่เม็ดสี สามเส้นทางจากพอร์ตโฟลิโอของเราแสดงให้เห็นถึงตรรกะ:

ใบสมัครของคุณ	รูปแบบที่ควรค่าแก่การประเมิน
น้ำผลไม้ เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ -ระบบที่ละลายน้ำได้	สารสกัดจากเอลเดอร์เบอร์รี่, แอนโทไซยานินมากกว่าหรือเท่ากับ 25% (UV-VIS) ปริมาณเม็ดสีสูง-ที่ละลายน้ำได้ - ในรูปแบบที่เป็นมิตรต่อกรด-
สมูทตี้ โยเกิร์ต ไส้ ขนมหวาน	ผงอูเบะ (ทั้ง-อาหารสีม่วง รวมรสด้วย) หรือผงผลไม้แบล็กเบอร์รี่ - ตรวจสอบสีที่ pH สุดท้ายของคุณ
สายการผลิตเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นม หรือความร้อน-	ถามเราเกี่ยวกับการจับคู่แหล่งแอนโทไซยานินกับสีธรรมชาติที่ทนต่อกระบวนการ-มากขึ้น (เช่น ดอกดาวเรือง/ลูทีน หรือเบต้า-แคโรทีน-โทนสีตามข้อกำหนด) และเกี่ยวกับระดับข้อกำหนดที่กำหนดเอง

Wellgreen สามารถจัดหาเอกสารข้อมูลจำเพาะ ใบรับรองการวิเคราะห์ และตัวอย่างจากมากกว่าหนึ่งชุด เพื่อให้การทดลองของคุณเริ่มต้นจากชุดจริง-ถึง-ข้อมูลชุดงาน - ไม่ใช่ตัวอย่างที่โชคดีเพียงตัวอย่างเดียว

ขอตัวอย่างและเอกสารทางเทคนิค: liu@wellgreenxa.com- หรือใช้แบบฟอร์มสอบถามในหน้านี้ อธิบายผลิตภัณฑ์ ค่า pH เป้าหมาย และกระบวนการของคุณ แล้วเราจะแนะนำรูปแบบเริ่มต้น

 

 

ทำไมเครื่องดื่มสีม่วงของฉันจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อเวลาผ่านไปสีของแอนโทไซยานินจางลงผ่านแสง ออกซิเจน เอนไซม์ที่ตกค้าง และการย่อยสลายที่ขับเคลื่อนด้วยโลหะ-ระหว่างการเก็บรักษา [1, 2] บรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบา- การเติมออกซิเจน-ต่ำ และการกระจายความเย็นทำให้กระบวนการวัดผลช้าลง

เหตุใดผงสีม่วงชนิดเดียวกันในขนมอบจึงเบากว่าในเครื่องดื่มค่า pH ที่ใกล้เคียง-และความร้อนที่ยืดเยื้อในระหว่างการอบจะดันแอนโทไซยานินไปสู่รูปแบบที่ไม่มีสีและสลายตัว [2] เม็ดสีไม่ได้อ่อนแอลง - สภาพแวดล้อมก็รุนแรงขึ้น

สีธรรมชาติสามารถคงตัวเหมือนสีสังเคราะห์ได้หรือไม่?สีสังเคราะห์ออกแบบมาเพื่อความเสถียรสูงสุด สีธรรมชาติให้ความเสถียรที่ยอมรับได้ผ่านการเลือกสูตรและบรรจุภัณฑ์ ด้วยกรอบเวลา pH ที่เหมาะสม ลำดับกระบวนการ และการป้องกัน ผลิตภัณฑ์จำนวนมากบรรลุเป้าหมาย - แต่จำเป็นต้องมีงานออกแบบ

ฉันควรเพิ่มวิตามินซีเพื่อปกป้องสีหรือไม่?ไม่โดยอัตโนมัติ กรดแอสคอร์บิกสามารถป้องกันหรือย่อยสลายแอนโทไซยานินได้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและสภาวะ [1, 2] ทดสอบสูตรเฉพาะของคุณแทนที่จะคิดว่าคุณประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระ

ฉันจะประเมินสีธรรมชาติสำหรับเส้นของฉันได้อย่างไรทดสอบความเสถียรของ pH ความร้อน และแสงเร่ง-กับเมทริกซ์จริงของคุณ และเปรียบเทียบตัวอย่างจากชุดการผลิตอย่างน้อยสองชุด (ดูคำแนะนำเกี่ยวกับการวัดสีสำหรับรายละเอียดข้อมูลจำเพาะ)

 

 

1. เอนารุ บ.; เดรชคานู, ก.; ป๊อป, ทีดี; Stǎnilǎ, อ.; Diaconeasa, Z. Anthocyanins: ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรและการย่อยสลายสารต้านอนุมูลอิสระ (บาเซิล)2021, 10(12), 1967. ดอย: 10.3390/antiox10121967. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8750456/
2. ซู่, ฮ.; จ้าวเจ.; วังย.; ชิ, ซ.; เซีย, เค.; เหลียว เอ็กซ์.; Tan, J. ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสถียรของแอนโทไซยานินและกลยุทธ์ในการปรับปรุงความเสถียร: การทบทวนเคมีอาหาร: X2024, 24, 101883 ดอย: 10.1016/j.fochx.2024.101883 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11497485/
3. ส.ส.ศรีวิชัย.; และคณะ การทำโปรไฟล์แอนโทไซยานินในมันม่วงไทย (Dioscorea alata L.)วารสารวิทยาศาสตร์การอาหารนานาชาติ2020, 2020, 1594291. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7368940/